7.08.2009

陳麻婆豆腐

ピーシェン豆板醤がすべて




わが家はJr.も含め、辛いもの好き。
中華街へ行く時は、必ず四川料理を食す。
最近は福満園別館がお気に入り。
とくに麻婆豆腐にはこだわりあり。
そう、陳麻婆豆腐。
陳は陳健一氏の陳ではありません。
「陳」という名のあばた顔(麻:ゴマをふるったような顔)のお婆さんの発明した豆腐料理という意味だそうです。
日本の麻婆豆腐とは別物、恐ろしいほど辛い。が、美味しい。

わが家のレシピは正式ではなく、少し手を抜いている。
ただし、材料で欠くことのできないのは「ピーシェン豆板醤」。
3年以上熟成をさせた豆板醤である。
この豆板醤、旨味と香りが高く、「ピーシェン豆板醤」なくしては、陳麻婆豆腐は作れないのだ。
その辺では手に入らないので、中華街へ行った時に手に入れてくる。

ピーシェン豆板醤

もう一つ不可欠な材料は「花椒」。
「花椒」が痺れる辛さ「麻」である。挽きたてを使うのがお薦め、ミルで挽ける。

さて、それでは陳麻婆豆腐の作り方をば。

材料(3人前)
  • 木綿豆腐 1丁
  • 豚ひき肉 200g
  • 小ねぎ 2本
  • 中華スープ(わが家はウェイパー赤缶を使用) 300cc
  • ピーシェン豆板醤 60g
  • 豆豉 20g
  • 花椒 小さじ1
  • 粗挽き唐辛子(四川産がなければ韓国産) 小さじ1
  • 紹興酒 大さじ1と1/2
  • 片栗粉 大さじ1(同量の水と混ぜておく)
  • サラダ油 適量

調理法
  1. 小ねぎを3cm位に切る。豆板醤をまな板の上で細かく切る。豆腐を2cm角のさいの目に切る。
  2. 中華鍋、または深いフライパンにサラダ油を投入し、中火で豚ひき肉を炒める。少しカリッとするぐらいまで炒める。
  3. 弱火にし、豆板醤を投入。少し炒めたら、唐辛子とスープ大さじ2を加える。焦がさないようにじっくり炒め、油に豆板醤と唐辛子の旨味を移す。
  4. 残りのスープを投入。温まったら豆腐を投入。ここからは豆腐を崩さないようにやさしく混ぜ合わせる。
  5. 豆豉と紹興酒を投入。豆腐に味をしみ込ませていく。
  6. 小ねぎを投入し、軽く火を通す。ここで強火にし、油小さじ1を加えて軽く混ぜる。そして、水溶き片栗粉を回し入れ、手早く混ぜる。
  7. とろみがまんべんなくついたら、火から鍋をおろし、器に盛りつける。
  8. 仕上げに花椒を振りかけて完成。

全体の辛さは、唐辛子と花椒でバランスを調整。
ストレートな辛さを所望される御仁は唐辛子を多く。
痺れる辛さを所望される御仁は花椒を多く。
ただし花椒は香りも強いのでご注意めされ。

まずは、ビールのつまみに陳麻婆豆腐をパクリ。
仕上げはご飯にかけて存分に。

わが家では3人家族ながら、倍の分量を食すのであった。
陳婆さんに感謝、謝謝

陳麻婆豆腐 これはいい

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